老麵饅頭好吃健康的秘密？從細節帶你挑選獨一無二的老麵饅頭

　　市面上有許多標榜老麵饅頭的饅頭店，你可能覺得每家吃起來口味上都不太一樣。有些吃來層次豐富，有些好像和一般饅頭沒兩樣？

　　其實老麵饅頭除了用老麵發酵外，過程中有許多講究的步驟，這些步驟怎麼拿捏，會讓不同師傅做出來的老麵饅頭「很不一樣」！也是饅頭師傅的功夫所在！和平壽桃不藏私，今天就要把老麵饅頭的風味秘密一一告訴你，讓你找到最合口味的老麵饅頭！

一顆講究的老麵饅頭，背後看不見的功夫

　⟢材料選用－麵粉與水

　　老麵饅頭的基本材料是發酵老麵、麵粉、水，而老麵本身的主原料也是麵粉與水。好的師傅／店家在麵粉與水的選擇上不會馬虎，選用通過品質檢驗，天然無添加的優質麵粉和乾淨的水，為一顆老麵饅頭打下純淨、衛生的基底。

　⟢老麵的製作

　　老麵饅頭美味的關鍵之一，就在於當中畫龍點睛的老麵種。

　　老麵種是提前發酵好的菌種麵糰，在前置發酵時的各項操控差異，會讓發酵好的老麵風味大不相同，進而影響到最後蒸出來的饅頭風味。影響的關鍵主要有以下：

　1酵母（菌種）

　　古時候在發酵老麵時，多半會自行培養天然酵母，例如用酒麴、水果、蔬菜、大豆等去培養。培養酵母的原料有非常多，除了幫助發酵外，也給老麵增添不同層次的風味。有的酵母風味培養得好，能讓街坊鄰居紛紛跑去和該戶人家「借種」，就是為了想做出特定氣味的老麵饅頭！甚至獨家的酵母風味，還能成為一間老店學不走的招牌！但是自製的酵母，也會有穩定度、安全度的問題，特別是在氣候濕熱的台灣，若培養過程中摻雜到一些有害雜菌，反而影響健康。

　　現在大部分老麵，有的採用最自然樸實的方式，在空氣中靜置，使用環境、空氣中自然的野生酵母進行發酵；有的會添加專業培養好的新鮮酵母菌來增加發酵的效果，雖然滋味不一定如傳統培養法豐富多樣，但也多了安全健康。

　　所以每間店使用的酵母、每間店在發酵老麵時環境本身的差異，都會造成老麵風味上有天然的不同。


老麵饅頭賞味指南▸ 初次光顧一間老麵饅頭店時，不妨品嚐看看店家的原味饅頭，吃吃看屬於該間店獨特的風味、香氣、口感！看看是不是自己喜好的老麵風味！
 

　2發酵時間

 　　老麵麵糰的發酵時間一般是8-12小時，雖僅差4小時，由於酵母菌每小時都有極大的變化，因此發酵時間長短，也會讓最後發好的老麵口感、紋理、香氣上有不同差異。

　　發酵時間沒有一個肯定最好的時間，需要老師傅靠經驗判斷，但假如下次你吃到兩家老麵饅頭，發現咬下去時，在柔軟度、彈性、綿度、氣孔的感受上都不一樣，那也許就是他們在發酵時間上有所不同！

　3溫度、濕度

　　酵母喜好高溫，在低溫中繁殖速度會弱上不少。酵母菌活力旺盛的溫度在 20−35°C 之間，這也是為什麼在冬天、夏天，北方、南方，發酵老麵不會是同樣的時間。環境中的濕度也影響著老麵的發酵，有經驗的師傅懂得根據氣候，觀察老麵的發麵程度和氣味，適時加水，調整發酵時間，藉此讓每天的老麵品質如一。

　　為了管控發酵品質，有些師傅反而利用酵母低溫發酵較慢的特性，採用「冷藏發酵法」。冷藏發酵是先在25°C以上的室溫發酵一定時間，之後轉移至冷藏室低溫發酵12-18小時，待製做時，再取出發酵一定時間讓老麵恢復活力。這樣做的好處是，更長時間的發酵，使麵粉與水融合得更均勻，讓口感更細緻，同時能獲得穩定的發酵品質，也讓麵粉中阻礙消化的蛋白質等物質分解得更徹底。很適合喜愛細膩口感，怕脹氣的老麵饅頭愛好者。

 

　⟢老麵比例的掌控

　　發酵好的老麵，會和新麵粉混合以製做老麵饅頭，這時該用多少比例的老麵去調和麵粉，各家店有各自的做法。一般情況，老麵與麵粉從1:1到1:5都有人使用，不同比例影響著老麵饅頭成品的Ｑ度、紮實度。

　⟢鹼水的比例

　　有人說，怎麼這家老麵饅頭吃起來有股淡淡的酸香，另一家吃起來卻沒有？

　　其實當老麵發酵完成時，都會有非常明顯的酸味，這是發酵自然形成的氣味，為了中和酸味，通常師傅們會加入適當比例的鹼水，去消去那股味道。假如你在吃老麵饅頭時，聞到一股鹼味，其實是正常的，但也表示師傅加的鹼水有點多了，份量拿捏好的師傅，能讓酸鹼正好平衡，使饅頭恢復單純的天然香氣。有些師傅則刻意留點輕微的酸香，喜歡帶酸的顧客，就會非常喜愛這樣的饅頭。

　⟢揉麵技巧

　　老麵饅頭，既然是顆饅頭，扎實的揉麵功夫當然萬不可少，也大大影響著饅頭成品的口感！麵糰揉得好，饅頭出爐時整體澎得漂亮，不塌陷。手揉饅頭，加入反覆揉壓使勁的動作，讓饅頭吃起來更有口感咬勁，是機揉饅頭比不上的。


　　瞭解了老麵饅頭的靈魂後，下次吃老麵饅頭，你可以透過下面五步驟，去感受師傅在細節上不同的用心，也能藉此判斷這是不是你喜歡的老麵饅頭喔！

✢老麵饅頭賞味五步驟✢

✢和平壽桃桃饅頭✢

麵粉▸　使用成立超過一甲子，導入日本製造技術，通過雙潔淨標章的的安心品牌－「台南 豐盟麵粉」。 　

天然原料無添加▸　各項原料皆不添加酥油、發粉、防腐劑、人工甘味劑等化學添加物。


桃饅頭的老麵▸　使用空氣及環境中天然的野生酵母做起種，並用冷藏發酵法，將每日留下的老麵麵糰做為麵種，冷藏發酵12小時，於製作時再次發酵，並使用2 / 3的老麵比例，去製作出內裡細膩蓬鬆，老麵韌度、彈性皆完美協調的桃饅頭。


 酸鹼平衡▸　桃饅頭是結合四種新口味的健康饅頭，為了不搶味，師傅讓酸鹼達到平衡。品嚐時不帶酸味，可以感受到最單純甘甜的麵粉香和內餡的美味！

揉麵技巧▸　傳承自壽桃，世代延續的經典揉麵技法，讓每一顆桃饅頭都是個頭飽滿，嚐得到手工揉製的魅力！