什麼是老麵饅頭，到底和一般饅頭差在哪？｜老麵饅頭比較表

　　一般白饅頭最重要的主材料是－「中筋麵粉、水、酵母」，靠這三樣便可完成麵糰發酵，蒸成饅頭。為了口味好，一般會再加入少許油，依個人口味添加一點糖、鹽，或是水換成鮮奶，製成鮮奶饅頭。

　　手工白饅頭的製作步驟：

1 混合▸　將酵母粉、水、中筋麵粉、糖或鹽、油，依次加入，用筷子攪勻，攪和至麵粉成棉絮狀。

2 揉麵▸　手揉麵粉，將麵粉揉成麵糰，再以剛好的力道持續壓、揉、搓約10-15分鐘。麵糰會變得越來越柔軟光滑，延展性越來越好，最後變成一顆光滑如黏土的軟嫩圓球。

3 分割▸　將揉好的麵糰切分成所需份數、大小，蓋上保鮮膜或棉布、蓋子。

4 發酵▸　在30度上下的常溫中，讓麵糰發酵約半小時至1小時，麵糰會發成本來的1.5－2倍大。

5 蒸鰻頭▸　溫水起蒸18分鐘，悶5分鐘，開鍋！獲得剛蒸好的軟饅頭，輕壓外表會微微回彈，撕開是如同緊密棉花般的內裡，接著就可以享用啦！

　　瞭解了普通饅頭的做法後，那麼老麵饅頭呢？

　　讓我們先來認識老麵

　　老麵是過度發酵的麵糰，這顆麵糰經發酵後，本身便含有大量的天然酵母菌，可拿來混合新麵粉一起發酵。第一次用來發酵麵糰的老麵麵糊稱為「起種」（Starter），接著加入新麵粉揉成麵糰，發酵，蒸製成老麵饅頭。每次製作時也會再留下一部份的麵糰繼續發酵，用來進行下一次製作，那塊麵糰就是老麵，如此生生不息。

　　自已製作起種有許多方式，需好幾天的培菌過程才能養成穩定的酵母菌。現代製作多用科學方式，在安全環境下培養出新鮮酵母當作起種。

    前置發酵──老麵（Levain）的製作

　　老麵的製作方法有很多，但是全部屬於前置發酵（Prefermentation）。

一般定義麵糰發酵超過8小時以上就是老麵糰。

　　酵母菌是活的，發酵過程中，每隔1-2小時，酵母菌都在以翻倍數量生長，使麵糰能持續發酵膨脹。這段過程也包含了澱粉酵素的裂解、麵筋雙硫鍵的形成等⋯⋯它會使麵糰的質感變得蓬鬆、有韌度、飽滿度，也變得較多氣孔，有彈性；氣味上，麵香味變得更濃郁富有深度，並帶一些發酵自然的酸香。

　　為什麼需要是8小時呢？若發酵時間低於8小時，麵糰的彈性、韌性不好，較難塑型，風味也尚未到達最佳狀態；發酵超過12小時後，酵母菌的生命力逐漸下降，麵糰則會漸漸向下回沉，減緩膨脹。所以一般製做老麵，發酵時間大都掌握在8-12小時為佳。這樣發出來的老麵，彈性、口感、麵香氣、空氣感的狀態，才能達到所謂好吃老麵應有的等級。
　　
　　有充分的時間完成這些動作，後續發酵饅頭時使用老麵糰當基底，就不需要再添加任何人工添加物，這樣的發酵過程，我們也稱為自然發酵法。

　為什麼說做饅頭真正的功夫在於發酵

　　老麵的製作和酵母的特性密切相關。酵母屬於兼性的微生物，在有氧和缺氧的環境都可以生存，有氧的環境執行呼吸作用、產生二氧化碳和水，缺氧的環境執行發酵作用、產生二氧化碳和酒精，而後者才是我們想要的風味。後者的風味融合了我們製作老麵發酵8小時產生的香氣，加上過程中接觸到環境內的不同菌種產生的香氣，發酵的時間、環境、菌種可以造就老麵不同的香氣，所以常常會有老師傅換了不同地方做出的老麵饅頭就有不一樣的感覺。